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Esta publicación fue parte de la fiambrerita del 1 de febrero de 2026.
Esta nota es la primera parte de la serie Apuntes sobre el sofrito.
Lee la segunda parte aquí.
Caminar por la cocina se me hacía difícil cuando Güela reunía a mami y a mis tías para hacer “especias”. Así le llamaba ella al sofrito tradicional puertorriqueño que hacía semanalmente, más o menos. De chiquito, recuerdo el bembeteo y el revolú de ruidos que me inquietaban, pero que hoy son memorias rítmicas: el pulseo de los botones del osterizer, su ruido metálico al triturar y mezclar los diversos ingredientes, el abre-y-cierra de la puerta de screen; junto a los roces de los potes de cristal que en algún momento envasaron otros alimentos y que ahora su misión es contener el sofrito que se repartirá entre la familia. Esa es una práctica que hoy se continúa en casa sin ella estar presente.
Güela siempre mandaba a alguien al supermercado o al viandero del barrio con una notita escrita en cursivo: ajo, ajices, pimientos verdes (cubanelle), cebolla y chincha—como ella le decía al cilantrillo. A veces me tocaba a mí hacer la compra. El recao faltaba en la lista porque siempre lo agarraba de su patio. Bueno, del terreno abajo de la jalda, detrás de la casa. A veces los ajíes dulces también eran del patio; se los cosechaba mi tío. Hoy todavía hay recao allí y es el que se “debe usar”. Hace un tiempo, en el barrio Real Anon de Ponce, vi un letrero que decía “se vende chincha” y hace poco mami me dijo que necesitaba ir a comprar “chincha” para las especias. Siempre recuerdo a Güela cuando escucho esa palabra tan regional. Y también cuando hoy mami y mis tías se reúnen para hacer el sofrito sin ella. Antes eran las ayudantes, quizás cocineras de línea. Hoy asumen el liderato en conjunto.
Ese proceso de echar, picar, mezclar y moler todos esos ingredientes, todas esas “especias”, y convertirlo en esa pasta verdosa que es medular en nuestra cocina puede ser un ritual que logra crear hogar, familia y hasta comunión con el entorno mismo. Incluso, puede servir para navegar y hacer la paz con el duelo. Además de usar ese conocimiento pasado de generación en generación como fuente instructiva o de dejarse guiar por una receta escrita en cursivo, la nostalgia también puede ser guía y motivadora. Es un mecanismo para volver a esos momentos, para traerlos al presente, para, a lo mejor, hacer las pases,.
Eso “(…) me hizo pensar en otra cara del trabajo de memoria y su relación con la comida”, como escribió mi amiga Mónica B. Ocasio en su blog sobre cuando ella y Antonio, su esposo, hicieron una receta de brazo giatano allá en su casa en San Antonio. La receta la obtuvieron de la copia de Así se cocinaba en Puerto Rico (Raquel Silva, 1981) que era de la abuela de Antonio. “Muchas veces pensamos en recordar, pero también es un esfuerzo de mantener a los nuestros con nosotros, de impedir que desvanezcan y se borren de nuestras memorias”, escribía Mónica. “Este esfuerzo apunta a una práctica de memoria, un ejercicio continuo del pensamiento y del cuerpo para recordar”.
Entrar a la cocina, a ese espacio que ahora es central para reuniones y ver a mami con sus hermanas acaparar el espacio con su bembeteo y escuchar incómodamente, pero con nostalgia, los ruidos de esa orquesta sinfónica compuesta de picotazos, moliendas, mezcolanzas, de los sonidos al quitarles las pieles al ajo y a la cebolla, del baile de distintos utensilios, me lleva a esos momentos cuando Güela era la directora de esa orquesta. La cocina como sala de conciertos. Y ahora las nuevas directoras de esa orquesta negocian sobre quién hace qué. Me agrada verlas meter la cara casi en la licuadora para oler el sofrito, para saber si alcanzaron la melodía idónea.
Si bien los ingredientes del sofrito están establecidos, la proporción de estos en la mezcla y el nivel de texturización varían de familia en familia, de mano en mano. Mami admite con tristeza que no le queda como al de su mamá, aunque el sabor que le da a los platos que confecciona gracias al aprendizaje que obtuvo de Güela la consuelan. Ya sea cuando lo usa para hacer habichuelas guisadas o hasta para pollo para sus tacos, la memoria pasa de la mente a las manos: casi un abrazo del pasado.
La clave para superar esa, digamos, decepción, yace en usar el recao que cubre esa tierra que ha habitado mi familia por años. Y es que el recao es el ingrediente icónico que separa a nuestro sofrito de otros del Caribe. El que destaca al de la República Dominicana es el orégano, por ejemplo. Melissa Fuster ha escrito que el recao a veces es uno de los ingredientes que se sustituye por otras hierbas con tristeza en la diáspora, pues es difícil de conseguir. Me recuerdo viviendo en Vermont, cuando de repente, en una tiendita asiática, vi bolsas y bolsas de recao. Ese día fue la primera vez que hice sofrito allá, mientras tanto compraba el sofrito envasado en el supermercado. Que aunque industrial y demás, para mí daba un sabor puertorriqueño a mis habichuelas. Pero hay algo lindo y distinto cuando se hace desde cero con gente querida. O cuando se intenta replicar la receta de una persona amada que ya no está presente.
Mami por poco se mata hace unos meses por buscar el necesario ingrediente en el terreno sembrado que hay detrás de la casa de Güela. Si algo ellas quieren que permanezca es que el recao no se compra, se siembra y se cosecha en casa. al bajar la jalda, tropezó y cayó “sembrá”, como me dijo mi sobrinito, su nieto. Le cogieron varios puntos en el brazo. Adolorida, pero victoriosa: hizo su sofrito con sus hermanas, utilizando recao de la “finquita”. Ese proceso de echar, picar, mezclar y moler todos esos ingredientes nos puede permitir acercarnos de una manera diferente a nuestro entorno, a otras personas e ideas. Incluso, puede servir para crear comunidad y reconexión con personas conocidas y desconocidas. Puede ayudar a sobrellevar un duelo. Espero estar en la cocina la próxima vez que se reúnan en casa de Güela para hacer “especias”.
Esta es la segunda entrega de la serie, Apuntes sobre el sofrito, lee la segunda parte, «A falta de cebolla, cebollín». Sobre hacer un sofrito solo con ingredientes del país, aquí.
Esta publicación es parte de La Fiambrera, un proyecto que enlaza mis amores por la investigación en sistemas alimentarios, la comida y cocina, al igual que la narrativa. Recibe una fiambrerita todos los domingos. ¿No recibes una fiambrerita semanal? Suscríbete aquí. Puedes acceder el archivo de las pasadas fiambreras aquí y acá puedes ver todas las pasadas columnas.
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