Traigo ajo local y cebollín pa’l sofrito
La Fiambrera de hoy trae la segunda parte de la serie, Apuntes sobre el sofrito. Esta explora algunos aspectos culturales y agrícolas de los ingredientes de nuestro sofrito. ¿Has probado ajo cosechado en Puerto Rico? Recuerda que tienes hasta hoy para recibir unas chucherías al hacerte de una membresía. Son por escala, escoges la que mejor se ajuste a ti. Hoy incluyo tres noticias.
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Apuntes sobre el sofrito
Parte 2: «A falta de cebolla, cebollín». Sobre hacer un sofrito solo con ingredientes del país.
1.
No suelo comprar recao en el supermercado. Si necesito, lo recojo del patio o me llevo sofrito del que hacen en casa de Güela. Recuerdo cuando las cocineras del comedor de mi escuela superior en Juana Díaz recogían recao que se daba allí en el patio. Las veo clarito: tres mujeres con sus delantales iban caminando por el patio central, buscando las matitas esparcidas por allí. Para mí es más común tener recao en la casa, accesible en el patio, que otros ingredientes del sofrito.
Esa planta, Eryngium foetidum, tan importante en nuestro sofrito parece darse fácil en huertos como en aceras, en suelos nutridos como en suelos donde es más restante crecer. Toda una planta puertorriqueña en la brega (escribo esto con sarcasmo, por si acaso). Nada, que sin recao no hay sofrito puertorriqueño, como sin orégano no hay sofrito dominicano y sin perejil no hay sofrito haitiano.
Puede describirse como normal y necesario que en la mayoría de las neveras de los hogares de Puerto Rico haya un pote de sofrito. Se nota cuando unas habichuelas no fueron guisadas con él. Ahora, ¿cuántos sofritos habrá hechos en las cocinas de esos hogares? ¿Cuántos habrá—hecho en casas o en fábricas—que usen ingredientes del país?
2.
“La primera vez que vi una cosecha de ajo fue en Cuba en el 2018. Era un mazo largo con muchas cabecitas donde el blanco resaltaba entre el marrón del suelo”, escribí en el prólogo de la nota que publiqué con 9 millones, “Sin semillas, no hay comida”. Esta semana vi un mazo de ajo recién cosechado por segunda vez. No en La Habana, Cuba, sino en Utuado, Puerto Rico.
No solo lo vi; lo toqué y lo probé. El diente de ajo era pequeñito, comparado con el que se acostumbra a ver en el supermercado, importado de Asia, casi siempre. Su sabor no se comparaba con su tamaño. Era punzante, pero sabroso. Su aroma se quedó en mis manos y merodeaba en mi cavidad nasal como murciélago emocionado que explora una cueva nueva. Ese ajo lo cosechó Natalie P. Medina Jiménez, asociada de investigación de plantas medicinales de la UPR Utuado. Obtuvo las semillas gracias al Proyecto Agroecológico Campesino de Lares y a Desde Mi Huerto en Isabela. Me enseñó un banco que preparó con otros ajos distintos, incluyendo uno amarillo y otro más cabezón. Ella está evaluando distintas variedades como parte de un proyecto que conlleva la creación de un huerto de plantas medicinales, importantes para nuestra cultura y nuestra historia culinaria. “¿Y se da bien?”, le pregunté.
“Sí, se dieron bien. Para tú sembrarlos tienes que escoger un ajo grande que se vea bonito”, me decía Natalie, con quien también trabajé un proyecto de investigación en la finca Gran Batey y el Instituto de Acción e Investigación para la Agroecología (IALA-PR), mirando cobertura de malezas en un cafetal en transición agroecológica—soy un profe orgulloso. “¿Cómo te sentiste al cosechar ajo? Eso es bien difícil conseguirlo que sea del país”, dije.
“Pensé que se iba dar, aunque yo nunca había experimentado sembrar o cosechar ajo. Busqué información y aquí [en la montaña] se puede sembrar durante el tiempo fresco. Yo lo sembré en noviembre [del 2025], aunque se puede sembrar también antes en octubre. Se cosecha de tres a cinco meses; se le pone la hoja amarilla, como que se amortigua y ahí sabes que ya está listo parta cosechar”, contestó. Yo corté un cantito de una hoja (¡sorry, Natalie!) para olerla y probarla. Fue como probar el diente del ajo. ¿Y si uso sus hojas para hacer sofrito?
Luego conversamos con emoción sobre lograr todos los ingredientes para un sofrito local, un sofrito hecho con cosechas de allí mismo, del recinto. Natalie piensa que es posible generar mayores cosechas para contribuir a nuestra canasta local. “En lugares como Utuado, Jayuya, Orocovis, en el centro fresco y alto, entiendo que sí, que [el ajo] se puede dar bien”, me decía, mientras me mostraba las plántulas de distintas cebollas. Esas sí las había visto cosecharse en Puerto Rico. De hecho, cerquita de casa, en Santa Isabel. También conozco de diversas producciones alrededor de nuestras islas que producen lo necesario para ese sofrito tan importante en nuestras cocinas.
3.
Según el último censo, en Puerto Rico se cosecharon 1,725,090 libras de cebollas en el 2022. He escuchado que se venden mucho al por mayor. Las que compro en el supermercado no creo que sean de aquí, pero esos datos me dicen que es posible conseguirlas. El mismo documento establece que se cosecharon 6,370,474 libras de pimientos, entre los cuales está el cubanelle que usamos para el sofrito; de ajices dulces se cosecharon 2,114,133, superando lo que se reportó en el 2018.
En cuanto a recao y a cilantrillo (la chincha, como le decía Güela), el censo reporta unas 3,277,475 libras en conjunto. Eso es un montón. Pienso que deben ser más de cilantrillo (y de otros productos también), pues datos locales estiman que Puerto Rico produce el 87% de ese ingrediente. No sé cuáles son los por cientos de los demás. Lo importante es que sabemos que los ingredientes de nuestro sofrito se dan bien aquí.
Distribución de producciones de recao (arriba) y de cilantrillo (abajo) en el 2016. Fuente: USDA Caribbean Climate Hub.
El ajo y la cebolla, pues son los más rezagados. Esta última no se produce en muchos lugares de la isla grande (140 cuerdas, en comparación, por ejemplo, con 825 cuerdas para pimientos; mira los mapas). Esto, en conjunto con la competencia de cebolla importada y retos sociales y económicos de producción, puede hacer difícil aumentar la cantidad. Sabemos que hay demanda. Pero a falta de cebolla, cebollín. (Oye, tampoco lo tenemos que producir todo, pero eso es otro tema).
4.
En su serie Desde la Raíz, la chef Giovanna Huyke fue a Finca Plenitud en Las Marías, donde recorrió el predio y dialogó con las agricultoras. En una escena, junto a Paula Paoli Garrido, codirectora ejecutiva, entra al vivero que se llama Clementina. Era agosto. Allí le explica los beneficios de este sistema y le enseña algunas cobertoras que nutren al suelo. Hablan de permacultura y de agroecología, de la importancia de regenerar el suelo y de darle descanso. “El vivero está en descanso, excepto aquí; que tenemos estos cebollines que si quieres puedes cosechar”, dice Paula al eñangotarse para cosechar un poco. “El cebollín es un cultivo que se da super bien. Por ejemplo, en vez de usar cebolla que nos da más trabajo aquí sembrar, pues nosotros sustituimos la cebolla por el cebollín”.
Luego, Paula le muestra a Giovanna cómo picar la “partecita” blanca con su raíz es lo que se necesita para sembrarlo, para tenerlo en un huerto casero. “O sea, que yo puedo coger un tiesto en casa y puedo poner [esa parte], dijo la también autora de varios recetarios. “Y la idea es que no lo tengas que seguir comprando, que tu misma lo puedas producir”, dijo Paula. “¿En los mercados se ve, en los mercados grandes se ve el cebollín puertorriqueño?”, preguntó Giovanna. “Eso es una buena asignación. Muchas veces no”.
Esta es la segunda entrega de la serie, Apuntes sobre el sofrito, lee la primera parte, Memorias que huelen a sofrito con mucho recao, aquí
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investigando, creando y comiendo
Estoy releyendo We Want Land to Live de Amy Truer, a la vez leo Monstrilio de Gerardo Sámano Córdova y On Eating de mi amiga Alicia Kennedy. Terminé Poemas de aeropuerto de María Mercedes Andrade y Federico Torres. Me he dado cuenta que para leer, necesito leer varias cosas a la vez. 😆
La finca de Camuy que pasó de la crisis a vender miles de huevos frescos al día. «Hacienda Almácigo ha convertido en referente al vender directo del campo a la mesa». Reportó Francisco Quiñones en Primera Hora.
«(…) el Colegio de Agrónomos de Puerto Rico respalda el P. del S. 758, cuyo propósito es declarar las fincas agrícolas escolares del Departamento de Educación como reservas agrícolas educativas, así como promover la adquisición de nuevos terrenos con ese mismo fin, garantizando su uso exclusivo para la enseñanza agrícola». Dice parte del comunicado en Facebook sobre la Resolución 4 de este año.
Nueva investigación publicada en Nature encontró que fincas pequeñas contribuyen 1/3 de la comida que se consume en países con latos ingresos. (Tengo que leerlo completo para ver los métodos y cómo definen «fincas pequeñas» y demás). Este es el resumen traducido:
La diversidad de las explotaciones agrícolas y los agricultores que operan en las cadenas nacionales de suministro alimentario sigue siendo poco conocida. Este estudio combina los patrones de producción agrícola específicos de cada país y sector con los datos sobre el comercio agroalimentario para ofrecer una evaluación global de cómo los diferentes agricultores contribuyen al consumo alimentario nacional. Los resultados muestran que la contribución de los agricultores a las cadenas nacionales de suministro alimentario tiene poco que ver con su producción territorial, debido a la dependencia de los países y a sus exportaciones a otros países con sistemas agrícolas diferentes. Concretamente, se ha subestimado considerablemente el papel de los pequeños agricultores en el consumo nacional de alimentos, especialmente en los países de ingresos altos, donde las pequeñas explotaciones agrícolas representan alrededor de un tercio del consumo. Por el contrario, en las regiones donde se practica ampliamente la agricultura a pequeña escala (por ejemplo, Asia occidental, África septentrional y África oriental), las importaciones agrícolas proceden de países y sectores dominados por la agricultura a gran escala. Las investigaciones futuras deben tener en cuenta las funciones, los impactos y las vulnerabilidades diferenciadas de los agricultores más allá de las fronteras nacionales.
Traducción realizada con la versión gratuita del traductor DeepL.com
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