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Esta publicación fue parte de la fiambrerita del 1 de junio de 2025.
La panadería es un espacio que conozco muy bien. Mami ha trabajado (y continúa trabajando) en esa panadería que conozco desde chiquito. Recuerdo estar atrás con los panaderos, rodeado del sonido de los hornos, del canto de las bandejas de aluminio llenas de dulces cuando se ponían en el rack, de las batidoras haciendo que la manteca y la harina bailaran. En casa nunca han faltado los dulces. Las palmeritas y los quesitos son mis favoritos. Y como soy de Juana Díaz, pues si me ofreces un pastelillo, te digo que sí porque pienso que estás hablando del hojaldre relleno de guayaba.
Creo que de esa experiencia temprana en la panadería es de dónde viene mi afán por los dulces; por el dulce. De ahí debe de venir esa necesidad mía de comerme algún chocolatito, helado, flan, bizcocho; de comerme un postre después de comer. Y ahora de grande me encanta confeccionar cosas, pues aprendí a bregar con la batidora, con el horno, con la manteca y con la harina. Los otros días le dije a alguien de mi familia que estaba haciendo pop tarts y que tenía la masa de un pan focaccia ready pa’ hornear al otro día. “¡Más carbohidratos, tú no paras con los carbohidratos!”. Y de ahí pasó a recitarme otro discurso suyo en contra de los carbohidratos.
Tengo personas cercanas que no comen frutas o viandas porque dicen que «eso es azúcar» y que engorda. He notado un creciente afán por reducir los carbohidratos. En los supermercados, incluso, han proliferado las góndolas con productos Keto, una dieta que puede tener efectos positivos en personas que padecen epilepsia. Pero que se ha asumido por varias personas por eso de excluir carbohidratos, porque se entiende que es lo que más obstaculiza la reducción de peso. Puedo entender que eliminen los dulces de panadería que amo porque pues, no solo tienen gran cantidad de azúcares refinadas, sino también grasas no saludables, pero, ¡frutas y viandas! No son lo mismo.
Mi amiga y colega María Isabel Oliver, coach de nutrición y científica de alimentos, quien ha atendido a cientos de personas y les ha desarrollado dietas en base a macronutrientes y conteo de calorías, concordó conmigo en eso, en que hay como un miedo hacia los carbohidratos. “En Puerto Rico y en muchas culturas culinarias del Caribe, el carbohidrato está bien presente. Y que no se nos olvide que es más fácil, en términos económicos, conseguirlos y comprarlos. Pero una cosa son los carbohidratos simples, como las galletas, harinas y otros son los carbohidratos complejos, habichuelas, vegetales”, me comentaba. “Y pues la gente a veces cree lo que ve. Por ejemplo, supongamos que alguien empieza una dieta estricta y desayuna dos huevos hervidos y una raja de aguacate; almorzó ensalada y pollo y cenó lo mismo… y notan que están bajando de peso y se ponen a pensar, pues minimicé los carbohidratos, eso es lo que me hace a mi aumentar de peso. Pero en realidad tú no bajas de peso porque estas consumiendo menos carbohidratos. Tú bajas de peso porque estás consumiendo menos calorías”.
Yo sé que consumir azúcares refinadas en exceso y productos procesados en base a ellas pueden hacerle daño a la salud. Sé que aportan muchas calorías y que muchas veces, pensando en lo económico, son la opción que se tiene. O sea, puedo estar de acuerdo con que comer eso en exceso y desmedidamente abona a los problemas nutricionales que tenemos en Puerto Rico, en donde la diabetes está bien presente. Pero bendito, no por eso hay que caerle encima a los carbohidratos ni a la gente por lo que come. No podemos meter al arroz con habichuelas y un dulce de panadería en la misma canasta. Además, luego de una década estudiando las dimensiones sociales de nuestro sistema agroalimentario, incluyendo aspectos de nutrición y salud pública, puedo afirmar que no todas las personas podemos lograr una injerencia sobre nuestra alimentación y que enfrentamos diversas barreras sociales, económicas y políticas para aumentar el consumo de comidas balanceadas. Ese afán de criticar los carbohidratos se parece al afán de pensar que todo es individual.
Me recuerdo más joven, evitando “carbohidratos”, evitando comer guanimos, domplines, funche, arroz con habichuelas, viandas y demás, por eso de no subir de peso. Años más tardes, de lograr una rutina de ejercicios, de pasar por laboratorios de química de alimentos y de aprender a cocinar, de retar esas nociones de lo que es bello o no; de saber que los picos en glucosa en sangre son distintos después de comerte una galleta cuando se comparan con comerse una fruta, logré una mejor relación con la comida, con mi alimentación. Antes lo pensaba una y tres veces antes de comerme un quesito porque lo deseaba, pero ya no. Si lo quiero, me lo como y ya. Me hace feliz. Conozco mi cuerpo y mis necesidades. Y que hastío cuando me desvanecen esa felicidad con discursos en contra del azúcar, en contra de los carbohidratos.
Hace un tiempo María Isabel me calculó las calorías necesarias para mantener mi metabolismo acorde a mi edad, altura, condición, actividad física y metas. Salió que podía consumir 274g de carbohidratos al día. Quizás para ti es menos o más, quizás ni te los quieres comer. Cada persona tiene necesidades particulares. Y de vez en cuando uno se desbalancea y come de más. Pero que eso no sea razón para señalar, criticar y despreciar a las demás personas y a ti.
Yo me comí la mitad de aquel pop tart que hice con una tacita de café negro y puya. Después de eso fui a trabajar, limpié el patio, almorcé arroz con habichuelas y pollo, fui a la cancha a jugar con unas amistades y cené una ensalada peposa con garbanzos salteados. Hubo muchos carbohidratos presentes en mi dieta de ese día, parte de ellos vinieron de ese dulce rico que me comí. Y estuve dentro de la cantidad necesaria, aunque me fui por encima en las grasas. ¡Mierda!
Esta publicación es parte de La Fiambrera, un proyecto que enlaza mis amores por la investigación en sistemas agroalimentarios, la comida y cocina, al igual que la narrativa. Recibe una fiambrerita todos los domingos. ¿No recibes una fiambrerita semanal? Suscríbete aquí. Puedes acceder el archivo de las pasadas fiambreras aquí y acá puedes ver todas las pasadas columnas.
Luis Alexis 
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