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Esta publicación fue parte de la fiambrerita del 2 de febrero de 2025.
Prefiero acompañar un plato con tostones, en vez de con un majado o algo que no esté frito. Al cuerpo le gusta algo crujiente y sabroso. Y que rico es cuando esos tostones están hechos con plátanos de aquí, recién cosechados. No tengo que ponerme mi bata de tecnólogo de alimentos y hablar de propiedades organolépticas para lograr que estés de acuerdo con eso. Me gustan las papas fritas, pero si veo tostones en el menú, eso va primero.
En agosto pasado fui con unas amistades a comer en un lugar que en parte estaba decorado con matas de plátano. Tenía un letrero que decía “apoya lo local”. Me pedí un hamburger. Le tenía ganas y la descripción de él en el menú estaba muy bien escrita. Buenas palabras y buenas fotos: me convenciste. “¿Qué complemento quieres?” Tostones, dije.
No mintieron con esa descripción y a diferencia de un fast food trililí, el hamburger me trajeron se veía mejor en persona que en la foto. Pero, esos tostones… muy redondos; no tenían esa circunferencia rota y quebrada que grita cuando la muerdes. Eran discos baratos de hockey. Su amarillo estaba avergonzado: un marrón que te deja saber que no eran frescos. Cinco tostones tristes. “Esos tostones son de bolsa”, dijo una de las muchachas en la mesa. “Por eso antes de pedir, yo siempre pregunto si los tostones son de aquí”, comentó, mientras mis ojos le decían, “¿y por qué no me dijiste eso antes, nena?” Ese día decidí que voy a preguntar eso siempre.
Yo presumí que los tostones serían hechos con plátanos de aquí. Es de los pocos productos que producimos a capacidad (en gran medida, por una cuestión fitosanitaria, pero hablamos de eso después). El último censo indica que el sector se va recuperando y va aumentando su producción. Aunque no llega del todo a los niveles antes del huracán María.
Sé que en aquel momento había algo de escasez porque el sector se estaba recuperando del embate de Ernesto—y aún de los daños de Fiona—pero, si tú tienes un negocio con un letrero que grita “apoya lo local”, más como a cinco minutos tenías un viandero que siempre tiene racimos guindando allí… Si existe la posibilidad de que un ítem de tu menú sea realmente local, ¿por qué no reemplazar lo importado? Y si no hay plátanos, pues hay otras viandas: la mayoría se pueden freír y quedan ricas.
Es fácil para mí decirlo, lo sé. Mantener un negocio en este país merece un premio. Además, hay lugares que no les interesa usar ingredientes de aquí. Y más cuándo todo está encarecido por precariedades políticas, de inflación y desbalances comerciales. ¿Eso no es tremenda razón para intentar crear economías circulares? Yo voy a tu restaurante y tu vas donde el viandero que tienes al lado. Además, si estás cobrando cinco tostones tristes de bolsa a cuatro dólares…
Nuestro sistema agroalimentario tiene gran potencial. Aunque es necesario una transformación de política pública y paradigmas, se necesita también de que cada persona que puede decidir por lo de aquí para que alcance ese potencial de alimentar gran parte de nuestra población. ¿Si no apoyamos lo nuestro, quiénes lo harán?
Para sobrellevar la decepción de aquellos tostones, pinté más o menos unos pensando en tostones del país. A veces me da vergüenza preguntar cosas en restaurantes, pero inquirir sobre si los tostones que venden son hechos acá, es una que estoy haciendo porque me consta que es posible tenerlos localmente. Luego de Fiona, aun estabilizándose la producción, algunos restaurantes estaban optando por plátanos pelados o importados congelados. Algunos han obviado hacer eso porque reconocen que, más allá del sabor, contribuyen a nuestra agricultura.
Claro, no todo el mundo tiene el tiempo o las destrezas pa’ comprar y pelar un plátano, dejarlos en agua con sal y ajo un rato, después freírlos, aplastarlos y freírlos otra vez. Además, puede que no sea costo efectivo (aunque eso está raro). El que vengan congeladitos en una bolsa, ready hasta para hacerlos en el air fryer, es tremendo. Y tremendo también sería que se expandieran las procesadoras locales para tener tostones de calidad congelados del país—no es malo ni menos nutritivo comprar cosas congeladas.
Pero, si existe la posibilidad de comprar plátanos de aquí y hacer tostones con ellos, ¿por qué no optar por eso? De un plátano salen pal de tostones. Si voy a tu restaurante, no voy a preguntarte si las papas son hechas acá o de bolsa, pero por los tostones, por esos sí te voy a preguntar. Me duele pagar por unos de bolsa, cuando existe la posibilidad de comerme unos que fueron cultivados y cosechados aquí.
Esta publicación es parte de La Fiambrera, un proyecto que enlaza mis amores por la investigación en sistemas agroalimentarios, la comida y cocina, al igual que la narrativa. Recibe una fiambrerita todos los domingos. ¿No recibes una fiambrerita semanal? Suscríbete aquí. Puedes acceder el archivo de las pasadas fiambreras aquí y acá puedes ver todas las pasadas columnas.
Luis Alexis 
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