Sofrito pa’ las habichuelas y pa’ la salud
¿Cómo aporta el sofrito a nuestro bienestar? Exploro esa y otras preguntas en la última entrega de la serie, Apuntes sobre el sofrito. La Fiambrera de hoy te trae 4 noticias e información de un evento chévere en el que voy a participar esta semana en el Museo de Arte Contemporáneo. Aprovecho que ayer fue San Valentín para pedirte que compartas La Fiambrera con alguien a quien le tienes cariño. Regálale estas lecturas para pensar y entender nuestros sistemas alimentarios.
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Apuntes sobre el sofrito
Parte 3: Sofrito pa’ las habichuelas y pa’ nuestra salud
Recao, cilantrillo o chincha, cebolla, ajo, pimientos verdes y ajices dulces. ¿Le echas algo más a tu sofrito? Esta es la base general pa’l de Puerto Rico. El que hacen en casa queda bien verdecito y aromático. Recuerdo que Güela le echaba dos buenas cucharadas de “especias” a la base de sus habichuelas guisadas. En Puerto Rico en la olla, Cruz Miguel Ortiz Cuadra argumenta que el uso del sofrito es importante para cumplir las expectativas gustativas y hasta emocionales. Unas habichuelas guisadas sin sofrito pueden perder su carácter como plato. Cosa que no se puede permitir, pues es uno de los platos principales de nuestra dieta. No miento si digo que en casa se comía arroz y habichuelas casi todos los días, variando la mestura y los acompañantes. Rara a la vez, aparte de la ensalada cotidiana de lechuga del país y tomates con aceite de oliva y vinagre, no había vegetales de acompañantes. Y mira que aquí se produce buena variedad.
“¿Cómo se cocina esto?”, me preguntó Güela una vez, sosteniendo un brócoli en la mano. Aunque se puede cosechar en Puerto Rico y es común verlo en góndolas, no es parte de los vegetales que nombramos cuando nos preguntan sobre “vegetales puertorriqueños”. Entonces, no debe sorprender que muchas personas no lo consuman o que digan que no les guste. No es lo mismo comerse un brócoli hervido que uno rostizado con buenos condimentos. Tampoco es lo mismo una pechuga de pollo al vapor que una salteada con mantequilla. Vegetales o carnes, partes de plantas o partes de animales, si no se sazonan, no van a saber buenos.
Cuando alguien me dice que no come vegetales o que no quiere comerlos, ya no viro los ojos, sino que pregunto cómo se los comen o cómo los han probado. Más me consta que la gente en general quiere comer saludable y sabe lo que es saludable. Esto lo aprendí de un estudio que publicamos en el 2019 sobre los motivadores y las barreras entre jóvenes y sus familias para una sana alimentación y movilidad física. ¿De qué vale saber lo que es saludable, pero no tienes el tiempo, los recursos para comprar esos alimentos, o las destrezas o la injerencia (food agency) para cocinar esos alimentos? Tener aquellos espacios con jóvenes y sus familias ayudó a delinear planes de acción para adquirir destrezas culinarias y para identificar cómo incorporar vegetales en la dieta; aun sea de maneras sutiles como el uso del sofrito. Así como convertimos varios vegetales en esa mezcla verdosa que le da sabor a nuestras comidas, podemos transformar otros vegetales. El sofrito, para mí, evidencia de esa capacidad culinaria.
“El sofrito nos recuerda que los vegetales no son en sí mismos “buenos” o “malos”. Cuando una niñez dice que no le gusta el pimiento o la zanahoria, muchas veces está reaccionando a una receta, no al ingrediente en su potencia. Lo que amamos o rechazamos no suele ser la planta, sino la forma en que se preparó”, me escribió Licia García Vergara, antropóloga de comida y gestora del proyecto Mi Plantita, enfocado en ‘descolonizar paladares’, cuando le hablé de esta nota y le pregunté sus impresiones sobre el sofrito en cuanto al consumo de vegetales. “Por eso, me gusta tomar el sofrito como punto de partida para el análisis. ¿Alguna vez escuchaste a alguien quejarse del sofrito? Toda comida rica que sale de la cocina tiene que agradecerle al sofrito anónimo que la sazonó”, dijo.
Recuerdo cuando una amistad del extranjero me comentó que nuestra comida es bien amarilla, que no usamos vegetales. Bueno, es amarilla por el achiote y el pimentón, por el sazón que nos gusta. Y aunque las habichuelas estén flotando en un caldo espeso y sabroso casi colorao, no quiere decir que no haya vegetales. Hay sofrito ahí que contribuye al consumo diario de vegetales que se nos recomienda para nuestra salud. Y las habichuelas en sí son un alimento poderoso. Entonces, el sofrito, además de ser un necesario abrazo al paladar, también es uno a nuestra salud.
Ese conjunto de vegetales y yerbas triturados y mezclados es una transformación que genera compuestos fenólicos y otros antioxidantes que contribuyen a la salud. Eso lo aprendí de una revisión de literatura que desarrolló mi colega de la UPR Utuado, Mariangie Ramos Rodríguez. En ese trabajo de ella se resalta un estudio hecho en Puerto Rico que encontró que el consumo de cebolla y ajo puede proteger contra el cáncer y que el sofrito es una fuente importante de ello. Mujeres que lo consumían a diario vieron una reducción en el riesgo de desarrollar cáncer de mama. Aunque se han estudiado bastante los beneficios del sofrito español y mediterráneo, en el cual se usa mucho el tomate, el nuestro no ha recibido mucha atención.
No hay mucha literatura que indague sobre las dimensiones sociales y de salud de nuestro sofrito o de nuestros platos identitarios. El sofrito que hacen en casa no tiene ningún aditivo para alargar su vida útil, aunque si tiene la alicina que aporta el ajo, un antibiótico. Me pregunto si se da una fermentación láctica allí. ¿Cuál es el potencial pre- y probiótico del sofrito? ¿En qué medida propicio la biodisponibilidad de compuestos antioxidantes en los platos donde se usa? Incluso, hasta algo de reacción Maillard puede que ocurra durante la cocción—el proceso de ruptura de aminoácidos que genera distintos aromas y sabores. No solo hemos creado algo que aporta al sabor característico de nuestra cocina, sino que es una manera de adquirir bienestar. ¿Qué otra pregunta de investigación podemos formular para expandir estos apuntes del sofrito nuestro?
Esta es la tercera y última entrega de la serie, Apuntes sobre el sofrito, lee la primera parte, Memorias que huelen a sofrito con mucho recao, aquí. Y lee la segunda parte, A falta de cebolla, cebollín”. Sobre hacer un sofrito solo con ingredientes del país, acá.
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