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Esta publicación fue parte de la fiambrerita del 8 de junio de 2025.
1.
Me da gracia recordar cuando mi tía decía que a Güela le gustaba hacerse revoltillo con huevos apestosos. No porque estaban podridos, sino porque eran huevos de gallinas del patio. Yo de chiquito la acompañaba jalda abajo a buscarlos. Algunos eran grandes y otros algo chiquitos, pero todos marrones y con la yema bien formadita. Mi tía decía que le apestaban, que prefería los blancos de afuera, aunque afirmaba que los de aquí eran mejores, más grandes y saludables. Aun así, no se los comía. A mí no me olían (ni me huelen) mal. Yo desayunaba de ese revoltillo que hacía mi abuela con huevos de su patio.
Así como mi tía, conozco a varias personas que dicen que no les gustan los huevos del país porque apestan. Y aunque pueden pagarlos, optan por comprar los huevos estadounidenses que usualmente son blancos, chiquitos y más baratos. Esto es porque, en gran medida, se producen en condiciones más industriales e incentivadas—y no hablemos del “dumping”. Yo, como Güela, prefiero comer huevos de aquí. Y si son de mi patio, mejor. Quizás las personas que dicen que apestan son más sensibles a los compuestos sulfúricos u otros que se dan naturalmente en el huevo. Que a lo mejor varía de acuerdo al tipo de gallina que los pone. No sé. Lo que sí sé, es que si tengo los chavos pa’ comprar huevos de aquí, ya sea en el supermercado o en la calle, lo voy a hacer. Es una política propia (que a veces se me hace difícil cumplir).
2.
Fui al supermercado hace poco y lo que había eran huevos de afuera. En ese usualmente hay también del país, pero en menor cantidad. Dado a la reciente escasez de huevos por la muerte de millones de aves en Estados Unidos, dada la gripe aviar y otros factores, los precios de los huevos locales parecieron poder ponerse de tú a tú con los de afuera. Y que bueno, de verdad. Mientras más productos locales podamos producir y comprar, mejor. Conozco que varias producciones de huevos se han expandido o han comenzado en los pasados meses, aunque no a todas se les ha hecho fácil. Por lo que apoyar lo de aquí tiene otras dimensiones, más allá de lo relacionado a lo productivo; apoyar lo de aquí es apoyar nuestro bienestar. –Cosa que, aunque lo queramos hacer, es difícil por los altos costos que siguen subiendo.
Salí de aquel supermercado sin el cartón de huevos. Uno puede desayunar otras cosas, pensaba, mientras me daba palmaditas por haber respetado mi política pública. Y la recompensa fue que, al coger una curva de camino a la casa, me topé con un señor que tenía el baúl lleno de huevos. Le compré treinta huevos a dieciocho dólares. Se lo comenté bien feliz a una amistad, quien hace poco me envió un clip da una entrevista en donde resalta como una crítica hacia quienes compraron gallinas ponedoras este año para vender huevos, aprovechando la reducción de las importaciones.
El post tenía muchos comentarios criticándole lo que dijo sobre el riesgo de comer huevos producidos fuera de condiciones reguladas y controladas. Vi la entrevista completa y como que la sacan de contexto. Es cierto que bacterias peligrosas como algunas Salmonella spp. y Campilobacter spp. están bien presentes en aves y huevos. También es cierto que se deben tomar medidas que reduzcan el riesgo de infección, contaminación cruzada y otros aspectos relacionados al bienestar de los animales y de las personas—o sea, la bioseguridad no es un chiste. Y cierto de igual manera es que esas bacterias se pueden transmitir por agua y otros alimentos.
3.
A mí esas cuestiones de inocuidad me interesan. Soy tambié tecnólogo de alimentos y fui el instructor del laboratorio de microbiología de alimentos en la Universidad de Vermont. Además, soy medio hipocondriaco. Si me vendes algo, que no te sorprenda que te pregunte… Ese señor al que le compré los treinta huevos me dijo que estaba allí haciéndole el favor al vecino que es quien tiene la finca. No tiene tantas gallinas, dijo. Ellas se la pasan cacareando libremente en un espacio determinado, con buena ventilación y alimentación. No dudo que sepa sobre el moquillo y de diversas medidas de desparasitación. Entonces, ¿por qué no comprarle? ¿Por qué está ahí en la calle? No todos tienen acceso a mercados convencionales. ¿Entonces, no voy a comprar frutas por ahí porque no sé si las escaldaron?
Si los huevos se limpian bien, sin agua, pueden estar unos días afuera. Yo los refrigeré tan pronto llegué a la casa. Eso ayuda a reducir la proliferación de bacterias. Más me lavé las manos antes y después de colocarlos en una canastita en la nevera que tengo solo para huevos. Y cuando me hice un revoltillo al día siguiente como el que me hacía Güela, los cociné bastante bien, pero sin quemarlos, conste. Si había Salmonella, pues esta murió. No resiste bien el calor. Pero, si como yo, te haces huevos hervidos con la yema algo cruda, pues sabes que el riesgo aumenta.
No olvido cuando me dieron unas terribles diarreas, vómitos y dolores abdominales después de desayunar unos huevos Benedict en un restaurante. Salmonella y E. coli se me pasaron por la cabeza. De esa aprendí y de otras tantas también. No sé si los huevos u otros ingredientes fueron comprados en la calle. No sé si eran del país o extranjeros. ¿Quién los cocinó se lavó las manos? La cuestión es que sigo yendo a restaurantes. Y seguiré haciendo lo posible por comprar huevos del país. Y si tengo que escoger entre comprar huevos del país en la calle y otros importados, producidos por miles de gallinas confinadas en condiciones lamentables, pues… ¿Qué pensaría Güela?
Ella ya no está. Tampoco sus gallinas. Pero si estuviese y me ofreciera un revoltillo, le diría que sí. Ahora, si me ofrece uno de esos ponches de jugo de uva, huevo crudo de gallinas del patio y azúcar que me daba cuando de chiquito estaba anémico, pues no, ahí sí que no.
Esta publicación es parte de La Fiambrera, un proyecto que enlaza mis amores por la investigación en sistemas agroalimentarios, la comida y cocina, al igual que la narrativa. Recibe una fiambrerita todos los domingos. ¿No recibes una fiambrerita semanal? Suscríbete aquí. Puedes acceder el archivo de las pasadas fiambreras aquí y acá puedes ver todas las pasadas columnas.
Luis Alexis 
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