Sobre lechonificar un pavo

Espero que hayas tenido un bonito fin de semana de Acción de Gracias. Hoy te comparto un ensayo que escribí con Mónica B. Ocasio Vega sobre el pavochón. Las otras secciones de La Fiambrera no se trabajaron para hoy. Ando cogiendo un break.

Sobre lechonificar un pavo

Por Luis Alexis Rodríguez Cruz y Mónica B. Ocasio Vega

Pavo, lechón y el nacimiento de un santo

Omy Hopper guayó el cuchillo en la piel sazoná y cocida del pollo recién horneado. Su cara de gozo afirmó que logró replicar el ruidito de un mordisco de cuerito de lechón. Omy cocinó un pollochón, después de su distintivo «mi gente». La semifinalista de Next Level Chef hizo lo que muchas familias y chinchorros hacen esta semana de Acción de Gracias, pero con un pavo: el ave distintiva de esta cena heredada, luego de la invasión estadounidense. La celebración de esta tradición culinaria en el contexto puertorriqueño implica el nacimiento de un santo y un plato: de sanguivin y del pavochón. 

Mucho se dice que el pavo es seco, que no sabe o no se cocina tan bueno como el pollo. Pero en Puerto Rico lo “lechonificamos”; no comemos pavo, comemos pavochón. Y es que esta obra es un reflejo de nuestra inventiva y creatividad culinaria; de nuestro potencial para transformar alimentos que consideramos no tan sabrosos en platos que satisfagan nuestro paladar.

Esos no son de aquí: La historia del pavochón 

“Pavochón”, una palabra que combina pavo y lechón, refleja una manera de adobar el pavo utilizando los mismos ingredientes de un lechón: ajo, pimienta, orégano, sal, achiote, vinagre y aceite de oliva, entre otros sabores. No queda claro en dónde o cuándo se origina el pavochón. Cocina Criolla, el recetario vernáculo escrito por Carmen Aboy Valldejuli en 1954, incluye una receta para “Pavo relleno al horno” en la que utiliza un adobo con los mismos ingredientes que en la receta para “Adobos para perniles”. Considerando que es durante el 1952 —dos años antes de la publicación del recetario de Aboy Valldejuli— que se firma la Constitución del Estado Libre Asociado de Puerto Rico, vale la pena considerar que este gesto de “criollizar” o “lechonizar” el pavo se mueve entre una tensión de un nuevo orden político y estético. Es decir, que si bien se incluye una receta de un plato que forma parte de un nuevo orden festivo colonial (que en sí  representa el genocidio de las personas indígenas en los que conocemos hoy día como los Estados Unidos), el gusto se hace propio. 

Es también dentro de esta negociación en la que muchos puertorriqueños en la diáspora, producto de esta relación colonial, hornean sus pavochones el cuarto jueves de cada noviembre. Compartiendo el intercambio de saberes entre su abuela y ella, la escritora Von Díaz retrata las formas en que la diáspora puertorriqueña “sazona”, en palabras de Lidia Marte, sus vidas fuera del archipiélago: usando las memorias familiares y geográficas como guías para navegar nuevos espacios. Y es que para cocineras de la diáspora puertorriqueña como Von Díaz, Illyanna Maisonet y Omi Hopper, adobar el pavo usando el adobo del pernil pudiera posibilitar entender un aspecto central del gusto, que es un modo de autoformación y de pertenecer a una comunidad.

La posibilidad del sazonar

La presente crisis económica y ecológica en Puerto Rico nos ha impulsado a sostener diálogos necesarios sobre la justicia y soberanía alimentaria, subrayando los fallos del sistema agroindustrial que pregona seguridad alimentaria, mientras reproduce estructuras de desecho. Un aspecto ausente de estos diálogos son las prácticas históricas de supervivencia creativa que se han articulado en Puerto Rico y el Caribe a través de lo culinario. Materializadas en los pasteles, el sancocho y extendidas al pavochón, estas prácticas representan las formas en que las personas en Puerto Rico negocian, participan y desafían regímenes gustativos impuestos por estructuras coloniales y apelan a una centralidad y protagonismo del sabor, de lo que “sabe bueno”. Ese “saber bueno” parecería incluso un titileo de cierto saber del sabor, aquel encuentro que “se diluye en la lengua”, según Juan Carlos Quintero Herencia. Y es en esos saberes de la lengua que hay una posibilidad de transformar nuestras relaciones con la comida.

Nuestra transformación del pavo “soso” a un pavo sabroso ejemplifica nuestra habilidad para trasladar ciertos perfiles gustativos que no solo reflejan nuestras preferencias gustativas, sino que reflejan nuestras maneras de vivir. Desde usar lo que tenemos a la mano hasta buscar la textura, el sabor preciso, negociamos los regímenes gustativos impuestos por el colonialismo. Así, debemos también sentirnos capaces de cocinar productos que se dan a tutiplén en nuestro archipiélago. Si hacemos eso con el pavo, lo podemos hacer con otros animales, viandas y hortalizas más propias de la agricultura y pesca puertorriqueña. Cuando alguien te diga que no come X o Y cosa porque no tiene sabor, porque es algo soso, dile que lo lechonice, que intente cocinarlo.

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