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Esta publicación fue parte de la fiambrerita del 13 de octubre de 2024.
Si decido ir a comer a algún lugar, más allá de buscar sabor y calidad o de cumplir con una necesidad fisiológica (que es el comer), lo que quiero es aprender. Conocer un ingrediente nuevo o una nueva manera de cocinar y preparar algo que ya conozco, abona a la satisfacción de haber decidido ir a comer a un restaurante. Además, aprecio mucho cuando un espacio recrea lo que pudiera ser nuestro sistema agroalimentario, cuando me da ideas de lo posible. Le comenté eso a Vivianna Mestres y a Kevin García, hace unos días, mientras hablábamos de la reapertura de La Faena. Su restaurante-proyecto gastronómico que abre jueves y viernes en el monte de Guaynabo.
Me arrepentí de no haber reservado mesa afuera cuando fui aquella noche de junio cuando reabrieron. La música tenue, tropical, que danzaba con el vaivén de pasos y ruidos me dejaron saber que había mucho baile en la cocina. Una mesa con seis personas, otra con cuatro y varias con dos o tres. Se me hizo difícil cruzar la mirada de Vivianna, una de las gestoras del proyecto. Kevin, quien fundó AgroCocina—un servicio de “catering de alimento consciente”, de lo cual La Faena es parte—estaba inmerso en el baile de la cocina. No pude saludarlo, pero sí abracé a Vivianna y hablamos un rato. Tenía una combinación de emoción con nervios e ilusión por esta reapertura. “¿Qué les parece, todo bien? Yo sé que está un poquito lento”. Algo así me dijo, pero de verdad que el servicio no estaba nada lento y la comida, pues, como siempre un encanto.
“La meta es incorporar más y más el producto local. Que se normalice su uso”, me decía Kevin, de las metas que tienen. Él también gestiona el huerto que suple gran parte de los vegetales a la cocina. En el menú de La Faena abundan viandas, frutas y vegetales de temporada que reflejan la abundancia de nuestras tierras. Y los desechos orgánicos luego van al huerto. “Queremos maximizar el producto”, enfatizó. Conocen que un tercio de nuestros alimentos terminan en el vertedero y en La Faena buscan usar todo lo que se pueda usar.
Claro, no todo lo que cocinan viene de una misma fuente. Quiénes conforman el equipo de La Faena promueven la agroecología y aportan ingredientes de sus huertos y balcones. También colaboran con productores de la zona y con pescadores. Bonito y todo, pero con sus complejidades: sostener este sistema requiere mucha planificación y paciencia. Particularmente, cuando se trata de mantener un negocio pequeño en este Puerto Rico, cuyo gobierno ni las luces puede mantener prendidas.
“Tratamos de trabajar todo con una semana o más de anticipación”, mencionaba Kevin. “Conseguir los productos a veces no es tan fácil. Más dónde estamos ubicados, hace que a muchos agricultores no les funcione económicamente traer la compra hasta acá, pues salimos a buscarla y eso, con tanto trabajo que hay aquí, se vuelve bien complejo”. Él y el equipo abogan por que nuestras estructuras apoyen más al agro y a la pesca local y que se les apoye mejor en la distribución, compra-y-venta de productos. Recordemos que la producción local en su gran mayoría está dirigida al consumo en Puerto Rico y gran parte de nuestros productores no pueden acceder a mercados convencionales. En La Faena es normal escuchar sobre estos asuntos y su personal está bien consciente de ello. Asimismo, están conscientes del problema de la gentrificación y desplazamiento y cómo, a veces (aun sin querer), los restaurantes abonan a eso.
“Con todo esto de la gentrificación de los espacios, nosotros estamos ubicados en un espacio donde tal vez, si no nos hubiéramos dado la oportunidad de conocer a la comunidad alrededor, tal vez no fuéramos tan queridos”, contaba Vivianna. “Queremos que sientan que aquí hay un lugar para ellos y literalmente pasa y vienen los vecinos todo el tiempo a consumir aquí”. Mientras, Kevin subrayaba la importancia de la accesibilidad. “Ahí es donde está la resistencia. Mantener estos espacios accesibles porque luego caemos en el juego de apoyar lo local y se vuelve inalcanzable para muchas personas”, dijo. La resistencia parece ser el ingrediente principal que impulsa la faena diaria. Lo enfatizan en el reciente cortometraje de La Mafia PR. Y la cuestión de la resistencia no solo se enfoque en el precio, sino en el lenguaje del menú.
“Pienso en mami, verdad, que ya viene y se sienta ahí; yo no quiero que nadie esté incómodo leyendo el menú. Claro, siempre van a encontrar una que otra cosita diferente, pero también la idea es que pregunten y que prueben”, decía Kevin. Más como comensales también tenemos la responsabilidad de expandir nuestros paladares en la medida posible y ser parte cómo podamos de lo que pudiera ser la transformación de nuestro sistema agroalimentario a uno más sustentable.
Uno de los objetivos de La Faena es traer, rescatar y visibilizar ingredientes y sabores autóctonos de nuestras islas. “Mientras iba creciendo, una se siente bien desconectada de, tal vez, de lo de la puertorriqueñidad de una, entonces, o sea, cuando se decide verla de manera consciente, es un encuentro rico”, mencionaba Vivianna, a la vez que me contaba de cómo los sabores y platos que confeccionan buscan reflejar eso. “Tratamos de ser bien intencionales en todo lo que hacemos aquí. Siempre la idea ha sido tener una cocina para los puertorriqueños y puertorriqueñas. Entiendo los negocios que, si atraen a los turistas y demás, maravilloso, bien por ellos, pero no es la intención de nosotros”. A eso Kevin le añadió que todas las personas son bienvenidas y que, si turistas llegan, tendrán la oportunidad de probar buena comida local.
Yo les contaba a ambos que no me gusta escribir de restaurantes, pero que desde que aprendí lo que era AgroCocina y La Faena, desde que tuve la oportunidad de ir a comer allí, quise poder resaltar lo que hacen. Y así como La Faena hay muchos otros espacios en Puerto Rico que, en su microcosmos, demuestran otras formas de cómo se pueden hacer las cosas. Son un restaurante que hace lo posible por depender de su entorno próximo, cocinando con lo que su entorno produce. Y eso hay que reseñarlo.
Una cena para dos en La Faena, incluyendo tres aperitivos, dos platos principales, un postre, dos jugos, un coctel, más propina, fueron $109. Y en verdad nos zafamos 😅sobró bastante para el otro día. Puedes ver su menú reciente aquí.
Esta publicación es parte de La Fiambrera, un proyecto que enlaza mis amores por la investigación en sistemas agroalimentarios, la comida y cocina, al igual que la narrativa. Recibe una fiambrerita todos los domingos. ¿No recibes una fiambrerita semanal? Suscríbete aquí. Puedes acceder el archivo de las pasadas fiambreras aquí y acá puedes ver todas las pasadas columnas.
Luis Alexis 
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