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Desde la alacena es una serie de divulgación científica y alcance.
Esta columna fue parte de la fiambrerita del 3 de diciembre de 2023.
Llevamos a cabo el 13er Simposio de Agroecología en nuestro Colegio Regional de la Montaña, el Recinto de Utuado de la UPR. Fue un día bien bonito. Honramos la memoria, el trabajo y la presencia de Cruz Miguel Ortiz Cuadra, nuestro historiador de la comida puertorriqueña. Tuvimos varias conversaciones y presentaciones ligadas a ese regalo que nos dejó Cruz Miguel: la historia de nuestros alimentos. Puedes ver la grabación de la primera parte aquí. Desde la alacena, te comparto algunas reflexiones y reseñas de lo que allí pasó.
La importancia de entender y preservar el “paladar memoria”
Crystal Díaz, fundadora de PRoduce y analista en Espacios Abiertos, trajo una exposición de los ensayos del Foodstorian sobre la historia y la aplicación culinaria de distintos alimentos de nuestras islas. Ella conversó con la colega y amiga de Cruz Miguel, Gradissa Fernández, profesora de UPR Humacao, sobre las experiencias y anécdotas de ambas con él. Hubo risas, mientras hablaban del rigor del historiador cuando investigaba y escribía. Era su manera de contribuir a mantener y defender el “paladar memoria”: ese conjunto de sabores y consciencia de gustos que nos ayudan a mantener y a salvaguardar nuestra culinaria. Y esa exposición de ensayos, junto con los productos, para tocarlos y olerlos, además de contar con datos sobre producción actual y potencial, nos permitieron recorrer ese “paladar memoria”—Abajo te incluyo los enlaces a cada uno de esos ensayos.
Una persona del público resaltó la importancia de mirar más allá de las referencias españolas y nos llamó a leer con ojo crítico. Y creo que el trabajo de Cruz Miguel abrió caminos para indagar (y cuestionar) más a fondo sobre si somos lo que comíamos y por qué comemos lo que comemos. Gradissa Fernández enfatizó en el sinnúmero de notas al calce y referencias que dejó Cruz Miguel: semillas que necesitan ser cultivadas y regadas por nuevas investigadoras. Crystal Díaz le dejó saber a una estudiante que la biblioteca de él está abierta para contribuir a nuestro acervo cultural e histórico sobre nuestros sistemas agroalimentarios. Además, notaron la importancia que Cruz Miguel daba a recetarios locales y a la historia oral de nuestras cocineras.
El conversatorio que se dio allí motivó a que buscáramos su libro, Puerto Rico en la olla, para seguir encontrando esas semillas que nos dejan saber que la composición de esa planta que somos no es tan simple. Pues, como escribió Cezanne Cardona hace poco: “(…) [podemos] leer su libro más extenso (…) como una confirmación de archivo de la frase que José Luis González acuñó en El país de cuatro pisos: “comemos y bebemos más bien como negros que como europeos”. Cruz Miguel Ortiz Cuadra no solo analiza el Reglamento Esclavista de 1826, que especificaba las porciones alimentarias para niños y adultos negros, sino que va encontrando datos que sostienen ese primer piso afroantillano: el cruce entre aborígenes y negros que dio pie a una mejor cosecha de habichuelas, las plantaciones de arroz que segaban los negros en los humedales de la isla, la confección del funche que consumían los bozales y la cimarronería gastronómica del “pan negro”, que preparaban con harina de plátanos”.
“La comida nos delata”. Debemos continuar investigando, cocinando y comiendo para preservar nuestro paladar memoria.
Breve historia fitocultural
Jaime Pagán de la IUPI nos contó de sus investigaciones arqueológicas y de paleoetnobotánica, las cuales validan que tenemos una tradición y trasfondo culinario lleno de riquezas. Sus estudios recientes han demostrado que teníamos una dieta rica, retando así esas nociones que los Arauacos (o taínos, como les conocemos) tenían una dieta simple o que no trabajaban la tierra. Los nuevos datos sugieren que lo que pasó en Borikén contribuyó de manera importante a la domesticación de varios productos. ¿Y cómo saber lo que comíamos? A través de técnicas y estrategias arqueológicas que evalúan microscópicamente los compuestos de almidón, lo cual permite identificar las plantas: los alimentos.
Hubo un momento en el que él indicaba que el sector de Maruca en Ponce tiene el yacimiento más antiguo de Puerto Rico y uno de los más antiguos de la región, en dónde se hallaron estos compuestos, además de utensilios y evidencia de construcción que sugiere cocción y agricultura. En ese momento me volteé y le dije a una compañera: “Ponce es Ponce”.
En el blog de Jaime, Arqueología y democratización del conocimiento, puedes encontrar más de estos estudios.
Las mujeres sí trabajaban en la agricultura del siglo pasado
Muchas personas han sido negadas o ignoradas en nuestra historia. Sandra Enriquez Seiders las rescata a través de la historia oral. La manatieña nos contó algunos de sus recuerdos de la niñez. Particularmente, nos habló de las mujeres que veía con machete en mano en el colmado donde su mamá se paraba a compara víveres, luego de buscarla a la escuela. Esas mujeres eran trabajadoras de la piña. Esa zona estaba cubierta de ese fruto, más de 1,800 cuerdas, el cual toma auge luego de la Depresión del 30. Eran cosechadas mayormente por mujeres, de las cuales algunas contaron sus historias a Sandra. Lamentablemente, el tiempo nos traicionó y no pudimos escuchar muchas de esas historias. Esa presentación recalcó la importancia de escucharnos, de mantener viva nuestra memoria social a través de las historias de todas las personas que conformamos estas islas.
Experiencias de egresados
Al final contamos con Camíl Valentín Arce y Victor Soto, quienes se graduaron del bachillerato de agricultura sustentable. Camíl y Victor compartieron sus experiencias llevando a cabo trabajos de diagnóstico y diseño en sus fincas. Estuvo chévere escuchar sus historias sobre cómo han aplicado los conocimientos adquiridos en UPR Utuado en sus proyectos agroecológicos. Aquí puedes ver sus presentaciones.
La historia viva de nuestros alimentos
La exhibición, curada por Crystal Díaz, contuvo impresiones de ensayos del Foodstorian publicados en PRoduce, las cuales conformaban, cada una, una imagen léxica, digamos, acompañadas del producto. Era como si cada alimento hablara. Una humilde fruta, abrazada de datos e historia. Un vegetal, en silencio, proyectando un discurso historiográfico. Abajo encontrarás los enlaces a cada uno de los ensayos escritos por Cruz Miguel.
Limón criollo:
https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/lim%C3%B3n-verde-citrus-aurantifolia
Yautía:
https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/yaut%C3%ADa-xanthosoma-sagittifolium
https://www.80grados.net/author/cruz/page/2/
Ají dulce:
https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/sobre-los-aj%C3%ADes-y-el-aj%C3%AD-dulce
Mamey:
https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/sobre-el-mamey-notas-hist%C3%B3ricas
Aguacate:
https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/aguacate-persea-americana-persea-gratissima
Habichuelas:
https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/tag/habichuelas-rojas
Cebollas:
https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/tag/cebollas-chalotas
Maíz:
Batata:
https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/la-batata-su-historia-en-puerto-rico
Plátano:
https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/el-platano
China Mandarina:
https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/la-joven-mandarina
Rambután:
https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/tag/rambut%C3%A1n
https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/rambutan-la-roja-y-peluda
Pitahaya:
https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/pitahaya-la-fruta-del-dragon
Pana:
https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/mi-pana-la-pana
Mangó:
https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/el-mango-bajito
Huevos:
https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/quien-vino-primero-el-huevo-o-la-gallina
Ñame:
https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/que-name
Lechuga:
https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/la-lechuga-lactuca-sativa
Jengibre:
https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/lahistoriadeljengibre
Gandules:
https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/losgandules
Papaya:
https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/historiadelapapaya
Parcha:
https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/tag/parcha
Repollo:
https://blog.puertoricoproduce.com/the-foodstorian/el-repollo
Guineo:
Berenjena:
https://www.thefoodstorian.com/historias/r4ec9xbm29nszt28dzak6y3bdze6wn
Esta columna es parte de La Fiambrera, un proyecto que enlaza mis amores por la investigación en sistemas agroalimentarios, la comida y cocina, al igual que la narrativa. Recibe una fiambrerita todos los domingos. ¿No recibes una fiambrerita semanal? Suscríbete aquí. Puedes acceder el archivo de las pasadas fiambreras aquí y acá puedes ver todas las pasadas columnas.
Luis Alexis 
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