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Esta publicación fue parte de la fiambrerita del 23 de junio de 2024.
Me recuerdo alegre y emocionado al ver a mami llegar, a las cinco de la tarde a casa de Güela—en su hora de break—con una cajita blanca en la cual había dulces de la panadería donde ella trabaja. Palmeras, quesitos, bizcochitos, flan, pan de maíz y de pasas, entre otras sabrosuras que aún se confeccionan en La Borinqueña en Ponce. Esa es una de tantas panaderías en nuestras islas; muchas de ellas superan los 50 años de operación. Me atrevo a decir que la gran mayoría de los barrios de nuestro país tiene una panadería longeva donde compramos el pan para el desayuno y hasta el hielo en tiempos de crisis y desastres.
Fue desde el teléfono de La Borinqueña que mami me llamó tres semanas después de María. Era de los pocos lugares en el área con planta eléctrica y teléfono de línea. Las panaderías, más allá de ser lugares para buscar dulzura y gozo, son espacios multifuncionales que son parte de un ecosistema que nos permiten compartir y acceder recursos. Y como me dijo mi amiga Jenny Meletiche Gastón hace unos días: lugares que hemos permitido que pasen desapercibidos, que no les rendimos el valor que merecen, particularmente a sus confecciones que tachamos de comunes–la cotidianidad tiene su belleza. Nuestras panaderías merecen una oda; merecen que las posicionemos como elementos importantes de nuestra gastronomía y que sean reconocidas como lugares que aportan al manejo de emergencias.
Muchas veces, a los lugares que nos son comunes, no se les reconoce el rol que tienen en la confección de sabor, cultural, gastronomía y hasta de su lugar como epicentro de socialización y apoyo. Pensé en eso mientras escuchaba a Jenny hablar de la panadería al lado de su casa y de cómo ella, luego de regresar de un tiempo viviendo en Texas, ha reflexionado y reformado su relación con esa panadería.
El gusto está moldeado por factores sociales, ambientales, culturales y hasta genéticos. Muchas veces, aunque nos guste algo, aunque lo preferimos por sobre otras cosas, lo escondemos por alinearnos con cuestiones de moda o hasta de clase, por ejemplo. “El que me guste esto, me hace cool, sofisticado”. Que pecado ese de obviar los dulces de nuestras panaderías, muchas veces confeccionados con dificultad, por aquellos hechos en lugares, digamos, hechos en pastelerías, coffee shops. Sí, hay algunas cosas que requieren una técnica diestra e ingredientes y procesos complejos. Pero bendito, muchas veces son igual o menos ricos que un cubanito, un tornillo o un turnover. Hojaldre soso que te venden a seis pesos. No se puede despreciar el trabajo que se hace en una panadería. Y claro, tampoco el de esos otros lugares.
No está mal querer buscar el sabor de un pan hecho con masa madre o de una confección con ingredientes con los que no se hacen dulces de panadería: que se yo, algo con una pasta hecha de algún vegetal y otras transformaciones. Pero ajá, aquello descrito no es un dulce de panadería, categoría que debemos realzar. Sí, venden muchos productos ultra procesados o que podemos catalogar como no saludables, pero ese no es el punto. Es que son espacios que aportan (y que pueden aportar) a que tengamos acceso continuo a productos que nos son importantes y otros que pueden incluso aportar a nuestra salud. Allí en La Borinqueña puedes conseguir frutas y vegetales de la zona.
Como dijo Mónica Ocasio Vega, las panaderías reflejan nuestra preferencia por la frescura, por tener acceso a un pan y a dulces recién hechos. Además, son espacios que nos invitan a repensar lo que entendemos por “acceso a alimentos”. Las panaderías, al igual que colmados, agrocentros, plazas del mercado, entre otros lugares que no se relacionan con el espacio moderno que es el supermercado o el box store, merecen ser reconocidos e incluidos, no solo dentro del canon gastronómico, sino como lugares importantes que aportan al bienestar comunitario, a la seguridad alimentaria y a la recuperación en tiempos de desastres.
Es más probable, hoy día, conseguir en la panadería el pan fiado, la sonrisa y el oído ameno, el periódico realengo en la mesa y la comida caliente que quizás no se puede cocinar en la casa. Y más que eso, donde encontrar el dulce confeccionado que refleja años de tradición que no es otra cosa que un conocimiento pasado de mano en mano, de horno en horno. Como dijo Jenny allí en aquella conversación: que no pasen desapercibidas. ¿Cuál dulce de panadería te vas a ir a comer?
Esta publicación es parte de La Fiambrera, un proyecto que enlaza mis amores por la investigación en sistemas agroalimentarios, la comida y cocina, al igual que la narrativa. Recibe una fiambrerita todos los domingos. ¿No recibes una fiambrerita semanal? Suscríbete aquí. Puedes acceder el archivo de las pasadas fiambreras aquí y acá puedes ver todas las pasadas columnas.
Luis Alexis 
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